Trabajo en bares


El trabajo del hombre del bar, del camarero, del restaurador o del coctelero, es un arte en todas sus manifestaciones, siempre que esté realizado y llevado a buen fin con la precisión estipulada y la habilidad necesaria para conseguir aquellos fines que de antemano eran conocidos. La elaboración de un cóctel con precisión milimétrica; la confección de un plato con combinación perfecta de salsas, ingredientes varios y manjares elegidos; el servicio adecuado de un brandy viejísimo, de un vino Gran Reserva o de un Cava a su temperatura precisa, consiguiendo en todos los casos el resultado que previamente habíamos previsto, es sin duda arte.

Pero también es arte saber atender adecuadamente al cliente, ya sea detrás de un mostrador o en una mesa. Ha de haber arte en el modo de dirigirnos a él; en el asesoramiento a la hora de la elección; en la explicación del porqué de las cosas que nos consulte; en el saber mantener una conversación a tono con el cliente o los clientes, si estos desean mantenerla.

Claro está que el trabajo del Bar o de la Taberna, dedicado a servir nada más que copas de vino, cervezas y licores, sin intentar aportar ninguna de las cualidades antes dichas con el fin de mejorar la imagen del profesional de ese sector y de dignificar la profesión y el entorno laboral, no es el trabajo de un camarero o barman moderno y, por lo tanto, no es un arte, en ninguna de sus diversas manifestaciones.

La primera condición, de la que lamentablemente carecen muchos trabajadores del ramo, es ser diplomático, sin lo cual no es posible acreditar ni dar nombre prestigioso a un bar. Un buen profesional del sector sabe emplear pequeños trucos para atraer y contentar al cliente, cosa que este siempre agradece. Sobre todo si el barman consigue hacer que el casual se convierta en habitual, o sea que el cliente esporádico acabe siendo asiduo, porque él mismo reconoce que se encuentra a gusto.

El barman (cuando decimos barman queremos siempre referirnos al profesional de la restauración en toda su amplitud, tanto al que está al cuidado de una barra de bar, de coctelería o de una simple taberna, como al que le corresponde dirigir o servir un comedor o una sala de bar; en puridad debiéramos decir camarero, pero parece que esta palabra hoy, en este país, está lamentablemente devaluada) debe tratar siempre de estudiar los gustos de sus clientes para estimulárselos en todo momento que la ocasión sea propicia. Los bares son una especie de segundas casas de los clientes, donde los camareros han de evitar todo tipo de fricciones entre sus parroquianos y entre ellos mismos.

El asiduo de un local lo frecuenta porque se siente cómodo. Posiblemente halle allí los minutos de relajación que no puede conseguir en su casa. Cuando un parroquiano del bar se ha convertido en asiduo nos tolerará algunas cosas mal hechas si ve que no hay mala intención ni negligencia por nuestra parte, pero dejará de venir si entiende que esa su segunda casa ha adquirido los mismos malos hábitos que encuentra en la suya propia: las discusiones, la falta de consideración, las bromas de mal gusto, el cobrarle una copa de más, el darle un género de inferior calidad por exceso de confianza, el no guardarle su rincón preferido, el no dedicarle unos minutos o segundos que como buen cliente habitual se merece...

Cuando el cliente pide abonar lo consumido, espera recibir una cuenta detallada y justa. Ello quiere decir que el profesional del bar la habrá revisado suficientemente antes de entregársela a fin de que en la misma no exista error alguno, ni por una parte ni por la otra. Debe cobrarle lo que el cliente considera que importa lo consumido. El barman no debe discutir con el cliente la cuenta, ya que, por lo general, tras una discusión de este tipo se acaba por perder el cliente.. Si el cliente hace una protesta sobre el total de la nota, el barman debe readecuar la nota a las indicaciones del cliente y evitar toda discusión; en la próxima visita del cliente al bar, si está en buenas condiciones, el camarero le presentará la nota anterior y la cobrará sin problema alguno. Si el cliente persiste en tener la razón, la mejor solución es no insistir y dar la nota no cobrada como si se hubiera derramado una copa. El cliente, por lo general, aunque no la tenga cree que siempre tiene la razón y no actúa de ese modo deliberadamente para engañar al camarero. Si lo dejamos como un error, el propio cliente en sucesivas visitas, tratará de justificar con insistencia su honorabilidad.

No existe nada más grato ni más sugestivo para un asiduo que le obsequie con una toma el dueño del bar o el barman en nombre de la casa. El autor de estos consejos, que fue empleado y cliente, y es conocedor de los gustos de los consumidores y de sus comportamientos, dice que si hubiera llegado a montar su propio bar, por cada tres o cuatro tomas que le consumiera un parroquiano le obsequiaría siempre una.

El dueño del bar, salvo honrosas excepciones, siempre cree que las invitaciones que se dan al cliente por parte del personal son para conquistar una mejor propina y ninguna razón convence a los dueños de los bares de esa pobre y peregrina idea. Los más reacios son los dueños de bar franceses, que lo consideran una locura; lo será, pero esa locura suele ser muy rentable. Invitar una copa al cliente es obligarle moralmente a tomar un par más de copas y a que siga acudiendo al mismo establecimiento regularmente. Esa es una práctica bastante habitual en los establecimientos de varias poblaciones de Estados Unidos y bien saben ellos los beneficios que les reporta su aplicación.

A un bar acuden clientes tan varios y diversos como podamos imaginarnos, el barman tiene que esforzarse por complacerlos a todos. Ha de ser paño de lágrimas de unos, consejero de otros y recipiente donde van a parar todas las opiniones e ideas de clientes sabios, bohemios, resabiados, intelectuales, deprimidos... Todo ser amargado que entra en un bar acaba por contarle al cantinero sus penas más íntimas.

El profesional del bar a de conocer al cliente antes de que este llegue a la barra. Hay parroquianos, como los ingleses, que son muy reservados pese a que están pidiendo a gritos alguien con quien conversar.

El barman debe animar al cliente con su charla, siempre mesurada y sin afán protagonista, si ve que éste está necesitado de ella, porque esto significa retenerlo en el lugar y aumentar las ventas.

Un buen profesional nunca debe presentar un cliente a otro, estos acaban hablándose sin necesidad de ser presentados, ya que posiblemente uno de ellos no desee enseñar todas sus cartas desde el primer momento.

El barman debe ser siempre consciente de que, detrás del mostrador, él es un servidor (ojo, no un criado) y el cliente es siempre el cliente. Gracias al cliente el camarero percibe su salario. Al cliente le satisface tratar con un camarero alegre, sonriente, jovial, inteligente y servicial, pero que nunca se pase de su función. El barman debe guardar en todo momento respeto a su profesión. Estamos tratando, evidentemente de profesionales y bares que merezcan ostentar tal catalogación en su mayor y mejor sentido.

El trabajo del barman, camarero, cantinero o profesional de la hostelería y la restauración, es un arte lleno de toda clase de complicaciones. Son muchísimos los detalles y conocimientos que debe poseer un buen profesional; algunos se aprenden en las modernas escuelas de restauración, pero otros solo se adquieren en el día a día de la escuela del trabajo cotidiano.

Para ser un buen barman no basta con saber hacer y hacerlo bien toda la clase de cócteles conocidos. Un buen barman no necesita graduarse en filosofía, ni ser experto en ciencias políticas, ni en química ni en física, aunque debe saber un poco de todo, unido a un cierto sentido comercial y psicológico.

Para ser un auténtico profesional del bar, el barman ha de conocer la historia de los vinos y de la fabricación de los vinos y los licores, de las botellas, del corcho, de las copas, del hielo, de los tipos de uva, de las denominaciones de origen, de los adjetivos que se pueden y deben aplicar a los caldos que se sirven. Cuales son los vinos apropiados a un determinado menú y en que temperatura ideal deben servirse. Reacciones que las bebidas poden ocasionar al cuerpo humano. Por qué unos licores ligan bien con unos determinados y en cambio se repelen con otros.

Un buen barman o buen camarero sabrá, al menos sucintamente, las características de las Denominaciones de Origen de los principales vinos de una bodega de restaurador. Es del todo imprescindible que conozca las mínimas propiedades de los caldos que está ofreciendo. Tiene que conocer el casamiento adecuado de un vino determinado con un manjar, ya sea en particular o genéricamente; o porqué ese vino en particular no liga con ese plato precisamente.

Todo esto tampoco puede ignorarlo un profesional del bar y de la restauración. ¿Qué papel hará un barman que contempla a sus clientes haciendo estas cosas y no se las puede explicar, si le preguntan? O ¿en que situación queda un profesional al que un cliente le pregunte el porqué una copa es ancha de abajo y cerrada de arriba y el llamado profesional no puede satisfacerle con una adecuada explicación? Eso suele acontecer con excesiva frecuencia. Incluso el simple aficionado debe conocerlo para disfrutar mejor sus aficiones enológicas.

Ocurre frecuentemente que un cliente de un simple bar no especializado, un día se siente con la apetencia de disfrutar un sencillo cóctel, pongamos como ejemplo un Manhattan, un Dry Martini o un Negroni, para no complicar la cosa.

Un camarero profesional está obligado, aunque en el establecimiento en que trabaje el cóctel no sea una especialidad, ni tan siquiera un hábito circunstancial, a conocer como se elaboran los más elementales combinados y ha tener en disposición de uso los utensilios imprescindibles como la coctelera y el vaso mezclador.

Debe saberse cómo hay que colocar un servicio en una mesa, dónde va situado con precisión cada útil de vajilla, cubertería o cristalería. Como debe servirse el vino, quién debe probarlo y cuando hay que aceptar la devolución de una botella defectuosa.

Un barman debe tener una educación y una cultura general adecuada que le induzca a guardar las formas debidas y las consideraciones que se merecen las personas a las que sirve y trata a diario. Y cuando le busquen conversación, lo mismo en el arte que en la política o en la ciencia, saber corresponder a los clientes que necesitan, para su distracción, discurrir y charlar sobre estas cosas u otras más banales, cuando no tienen un amigo cerca con quien hacerlo. Ha de saber, el camarero, distinguir los diversos caracteres de los clientes que sirve y trata para descubrir en ellos sus inclinaciones y sus gustos y estimularlos a que frecuenten el establecimiento y pasen allí sus tiempos de ocio. La misión del barman es, en cualquier caso, tratar a cada cliente como este necesita